hoofdgerechtsoep

Tortellini in bouillon uit Bologna

Name: Tortellini in bouillon uit Bologna
Prep time: 120 min
Cook time: 195 min
Total time: 315 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Italian
Ingredients: 350 g Runderborst of sukadelappen In grote stukken; 1/4 stuk Soepkip of kip Bij voorkeur met bot; 2 liter Koud water; 1 stengel Bleekselderij Grof gesneden; 2 stuks Wortels Grof gesneden; 1 stuk Ui Gehalveerd; naar smaak Zout; 100 g Varkenslende In dunne plakjes; 15 g Boter; 2 blaadjes Salie; 1 takje Rozemarijn; 100 g Prosciutto crudo; 100 g Mortadella; 150 g Parmigiano Reggiano Fijn geraspt, plus eventueel extra voor aan tafel; 1 stuk Ei Voor de vulling; 1 snuf Nootmuskaat Vers geraspt; 400 g Italiaanse bloem tipo 00 Plus extra voor het werkblad; 4 stuks Eieren Voor het pastadeeg; 1 snuf Zout Voor het pastadeeg

Tortellini in brodo

Gepubliceerd op 22 mei 2026

Tortellini in bouillon is de verfijnde pastaklassieker uit Bologna: piepkleine pakketjes met varkensvlees, prosciutto, mortadella en Parmezaanse kaas, geserveerd in een heldere bouillon van rund en kip.

In Bologna hoort tortellini in brodo bij lange familietafels en feestelijke wintermaaltijden, maar dit gerecht is het hele jaar door een mooie manier om de keuken van Emilia-Romagna thuis te beleven. De kunst zit in de balans: een dunne eierpasta, een compacte hartige vulling en een bouillon die vol van smaak is zonder de tortellini te overheersen.

Maak de tortellini klein en kook ze pas vlak voor het serveren in de gezeefde, rustig borrelende bouillon. Zo blijven de pasta en vulling herkenbaar, terwijl de smaken mooi samenkomen. Het vraagt wat aandacht aan de keukentafel, maar juist het vouwen maakt dit een heerlijk recept voor een ontspannen middag koken met Italië in gedachten.

Ingrediënten

350 g
Runderborst of sukadelappenIn grote stukken
1/4 stuk
Soepkip of kipBij voorkeur met bot
2 liter
Koud water
1 stengel
BleekselderijGrof gesneden
2 stuks
WortelsGrof gesneden
1 stuk
UiGehalveerd
naar smaak
Zout
100 g
VarkenslendeIn dunne plakjes
15 g
Boter
2 blaadjes
Salie
1 takje
Rozemarijn
100 g
Prosciutto crudo
100 g
Mortadella
150 g
Parmigiano ReggianoFijn geraspt, plus eventueel extra voor aan tafel
1 stuk
EiVoor de vulling
1 snuf
NootmuskaatVers geraspt
400 g
Italiaanse bloem tipo 00Plus extra voor het werkblad
4 stuks
EierenVoor het pastadeeg
1 snuf
ZoutVoor het pastadeeg

Bereidingswijze

Trek de bouillon

Doe het rundvlees, de kip, het koude water, de bleekselderij, wortels en ui in een ruime pan. Breng langzaam aan de kook en schep het schuim dat boven komt drijven zorgvuldig weg. Laat de bouillon vervolgens 3 uur heel zacht trekken; hij mag slechts af en toe licht bewegen.

Maak de vulling

Verwarm de boter met de salie en rozemarijn in een koekenpan. Bak de varkenslende op laag vuur gaar en licht gekleurd. Laat het vlees afkoelen en verwijder de kruiden. Hak of maal de varkenslende, prosciutto en mortadella zeer fijn.

Laat de smaken samenkomen

Meng het fijngemalen vlees met de Parmezaanse kaas, het ei en de nootmuskaat tot een stevige, egale vulling. Dek af en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast; een nacht rust geeft de vulling nog meer samenhang.

Kneed het eierpastadeeg

Maak een hoopje van de bloem, vorm een kuiltje en breek er de 4 eieren in. Voeg een snuf zout toe en werk de eieren met een vork steeds verder door de bloem. Kneed daarna 10 minuten tot een glad en veerkrachtig deeg. Dek af en laat 30 minuten rusten.

Vorm kleine tortellini

Rol het deeg in delen flinterdun uit. Snijd het in vierkantjes van ongeveer 3,5 centimeter. Leg in het midden van elk vierkantje een klein beetje vulling. Vouw diagonaal tot een driehoek en druk de lucht rond de vulling voorzichtig weg. Buig de twee lange punten om je wijsvinger naar elkaar toe en knijp ze vast. Houd de tortellini klein: meerdere stuks moeten op een lepel passen.

Zeef en proef de bouillon

Zeef de bouillon boven een schone pan en breng hem op smaak met zout. Laat hem opnieuw rustig aan de kook komen. Bewaar het gekookte vlees en de groenten eventueel voor een andere maaltijd, bijvoorbeeld als bollito met salsa verde.

Kook en serveer in bouillon

Laat de verse tortellini in porties in de zacht kokende bouillon glijden. Kook ze 2 tot 4 minuten, afhankelijk van de dikte van het deeg, tot ook de samengevouwen rand gaar is. Verdeel direct over warme diepe borden met voldoende bouillon en geef eventueel extra Parmezaanse kaas erbij.

Tips & Notities

Kook de tortellini niet in één keer als je pan klein is: zo blijft de bouillon helder en plakken de pakketjes minder snel aan elkaar. Maak je de tortellini vooraf, leg ze dan los van elkaar op een met bloem bestoven doek en bewaar ze gekoeld. De bouillon kun je ook een dag eerder maken en na afkoelen ontvetten.

Verder koken

Een terracotta kom met dikke rode Toscaanse broodsoep, afgewerkt met basilicumblaadjes, zwarte peper en een straal olijfolie, op een houten tafel naast stukken brood.

hoofdgerecht

Pappa al pomodoro – Toscaanse broodsoep met tomaat en basilicum

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro is een warme, dikke Toscaanse broodsoep waarin oud brood langzaam oplost in tomaat, knoflook, basilicum en goede olijfolie. Een eenvoudig gerecht dat heerlijk past bij een ontspannen Italiaanse lunch of lichte avondmaaltijd.

Toscaanse ribollita met cannellinibonen, cavolo nero en oud brood

Ribollita

Ribollita is de karaktervolle Toscaanse groente- en bonensoep die door oud brood heerlijk dik en bijna romig wordt. Met cavolo nero, savooiekool en een flinke scheut olijfolie is dit pure, verwarmende cucina povera.

Minestrone alla genovese: Ligurische groentesoep met pesto

Minestrone alla genovese

Deze stevige minestrone uit Genua brengt bonen, seizoensgroenten en kleine pasta samen in één dampende pan. De frisse pesto gaat er pas buiten het vuur doorheen en geeft de soep haar onmiskenbare Ligurische karakter.

Nieuwsbrief