Risi e bisi: Venetiaanse rijst met doperwten
Risi e bisi
Gepubliceerd op
Risi e bisi is de zachte Venetiaanse combinatie van Vialone Nano-rijst en voorjaarsdoperwten, met een frisse bouillon van de peulen. Het gerecht is smeuïger dan rijstsoep, maar losser dan risotto: een heerlijke smaak van Veneto voor aan je eigen keukentafel.
Risi e bisi betekent letterlijk rijst met erwten, maar deze klassieker uit Veneto is veel meer dan een gewone risotto. De peulen van verse doperwten trekken mee in de bouillon en geven het gerecht zijn kenmerkende, zachte groentesmaak. Vialone Nano is de traditionele rijstsoort: hij neemt veel vocht op en zorgt voor de aangenaam losse, romige structuur.
In Venetië hoort risi e bisi niet droog op het bord te liggen. De rijst blijft omringd door een kleine hoeveelheid geurige bouillon, precies tussen een dikke soep en een vloeibare risotto in. Serveer hem direct, liefst in diepe warme borden, als smaakvolle eerste gang of als lichte hoofdmaaltijd met een eenvoudige salade.
Ingrediënten
- 1 kgVerse doperwten in de peulGoed voor ongeveer 450 tot 500 g gedopte erwten; gebruik bij voorkeur jonge, zoete erwten
- 300 gVialone Nano-rijstCarnaroli is een bruikbaar alternatief als Vialone Nano niet verkrijgbaar is
- 1Witte uiFijngesneden
- 1KnoflookteenLicht gekneusd
- 2 elExtra vergine olijfolie
- 40 gRoomboterVerdeeld
- 50 gGrana Padano of Parmezaanse kaasFijn geraspt
- 1,4 lWaterVoor de bouillon van de doperwtenpeulen
- 1 handvolPlatte peterselieFijngehakt
- Zout en versgemalen zwarte peperNaar smaak
Bereidingswijze
Dop de erwten
Dop de doperwten en bewaar zowel de erwten als de peulen. Spoel de peulen zorgvuldig af onder koud water.
Maak bouillon van de peulen
Breng de peulen met het water en een snuf zout aan de kook. Laat 20 minuten zacht koken. Druk de peulen daarna met een schuimspaan of stamper goed uit in de pan en giet de bouillon door een fijne zeef. Houd de bouillon heet op laag vuur.
Maak de aromatische basis
Verwarm de olijfolie met 20 g boter in een brede pan met zware bodem. Fruit de ui met de knoflook op laag vuur in 5 minuten glazig, zonder dat de ui kleurt. Verwijder de knoflook.
Gaar de erwten
Voeg de gedopte erwten en de helft van de peterselie toe. Schenk ongeveer 250 ml van de hete peulenbouillon erbij en laat de erwten 5 minuten rustig garen.
Voeg de rijst toe
Roer de rijst door de erwten en laat hem 2 minuten meewarmen, zodat alle korrels met het kookvocht en de smaakmakers bedekt zijn.
Kook de risi e bisi
Voeg steeds een flinke scheut hete bouillon toe zodra de vorige hoeveelheid grotendeels is opgenomen. Roer regelmatig, maar niet onafgebroken. Kook de rijst in circa 16 tot 18 minuten beetgaar; houd hem duidelijk vochtiger dan een gewone risotto.
Maak het gerecht romig
Neem de pan van het vuur. Roer de resterende boter, de geraspte kaas en de rest van de peterselie erdoor. Voeg zo nodig nog een scheut hete bouillon toe: de rijst moet zacht uitvloeien wanneer je de pan beweegt.
Serveer meteen
Breng op smaak met zout en peper. Laat hooguit 1 minuut staan en serveer risi e bisi direct in warme, diepe borden.
Tips & Notities
Verse peulen geven de bouillon een uitgesproken smaak en zijn de moeite waard wanneer ze in het voorjaar verkrijgbaar zijn. Gebruik je diepvrieserwten, neem dan 500 g en vervang de peulenbouillon door een milde hete groentebouillon. Voeg altijd vlak voor het opdienen extra bouillon toe als de rijst te stevig is geworden.
Verder koken
Meer uit deze categorie
Nieuwsbrief
Elke dag een stukje Italië in je mailbox
Schrijf je vandaag in en ontvang vanaf morgen elke dag een heerlijk Italiaans recept in je mailbox.