Venetiaanse zwarte risotto met zeekat en inktvisinkt
Risotto al nero di seppia
Gepubliceerd op
Risotto al nero di seppia is een Venetiaanse risotto met malse zeekat, inktvisinkt, witte wijn en visbouillon. De rijst krijgt een diepzwarte kleur en een zilte smaak die doet denken aan de lagune van Venetië.
Deze zwarte risotto uit Venetië draait om seppia, de Italiaanse naam voor zeekat, en om de donkere inkt die het gerecht zijn karakteristieke kleur en volle zeesmaak geeft. Gebruik bij voorkeur Vialone Nano of carnarolirijst: beide soorten blijven mooi stevig terwijl ze de bouillon opnemen.
Een deel van de zeekat gaart mee met de rijst voor extra smaak, terwijl de reepjes pas op het einde terugkomen. Los de inktvisinkt op in hete bouillon en roer die halverwege door de risotto. Zo wordt de kleur egaal en behoudt het gerecht zijn frisse, zilte karakter. Serveer direct, wanneer de risotto nog romig en licht vloeiend op het bord ligt.
Ingrediënten
- 320 gVialone Nano- of carnarolirijst
- 600 gSchoongemaakte zeekatHelft in kleine blokjes en helft in fijne reepjes
- 120 gUiZeer fijn gesneden
- 1 teenKnoflookGekneusd
- 5 elExtra vergine olijfolie
- 120 mlDroge witte wijn
- 1,2 lVisbouillonHeet gehouden
- 2 zakjesInktvisinktOngeveer 8 g; of gebruik de zorgvuldig bewaarde inkt van verse zeekat
- 15 gPlatte peterselieFijngehakt
- naar smaakZout
Bereidingswijze
Bouillon voorbereiden
Breng de visbouillon in een pan tegen de kook aan en houd hem gedurende het hele recept heet. Snijd ondertussen de zeekat: maak kleine blokjes van de helft en fijne reepjes van de rest.
Zeekat als smaakbasis bakken
Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een ruime, lage pan. Fruit de ui met de gekneusde knoflook op laag vuur tot de ui zacht en glazig is. Voeg de blokjes zeekat toe en bak ze 8 tot 10 minuten rustig mee. Verwijder de knoflook.
Rijst roosteren
Doe de rijst bij de zeekat en rooster de korrels 1 tot 2 minuten op middelhoog vuur terwijl je blijft roeren. Blus af met de witte wijn en laat deze vrijwel helemaal verdampen.
Risotto garen
Voeg een eerste soeplepel hete bouillon toe. Gaar de rijst in 18 tot 20 minuten door steeds een schep bouillon toe te voegen zodra de vorige bijna is opgenomen. Roer regelmatig, maar niet onafgebroken.
Inktvisinkt toevoegen
Los de inktvisinkt na ongeveer 8 tot 10 minuten kooktijd op in een kleine soeplepel hete bouillon. Roer dit mengsel door de risotto en ga verder met het geleidelijk toevoegen van bouillon.
Reepjes zeekat bakken
Verhit vlak voor het einde van de kooktijd de resterende olijfolie in een kleine koekenpan. Bak de reepjes zeekat 3 tot 4 minuten op hoog vuur, tot ze net gaar en licht goudbruin zijn.
Romig afwerken
Neem de risotto van het vuur wanneer de rijst al dente is en de structuur nog soepel en licht vloeibaar is. Roer de helft van de peterselie erdoor en breng indien nodig voorzichtig op smaak met zout.
Serveren
Verdeel de zwarte risotto direct over warme borden. Leg de gebakken reepjes zeekat erop, bestrooi met de resterende peterselie en maak af met een klein scheutje olijfolie.
Tips & Notities
Vraag de visboer om de zeekat schoon te maken en de inktzakjes apart mee te geven als je verse zeekat gebruikt. Werk voorzichtig met inktvisinkt, want die geeft hardnekkige vlekken. De risotto hoort niet stijf te zijn: voeg vlak voor het serveren zo nodig nog een scheut hete bouillon toe.
Verder koken
Meer uit deze categorie
Nieuwsbrief
Elke dag een stukje Italië in je mailbox
Schrijf je vandaag in en ontvang vanaf morgen elke dag een heerlijk Italiaans recept in je mailbox.