Milanese risotto met saffraan en rundermarrow
Risotto alla milanese
Gepubliceerd op
Deze klassieke risotto uit Milaan krijgt zijn warme goudgele kleur van saffraan en zijn volle, fluweelzachte smaak van boter, Grana Padano en een beetje rundermarrow. Een heerlijk gerecht om thuis de sfeer van Lombardije op tafel te zetten.
Risotto alla milanese is een van de bekendste smaken van Lombardije: romige rijst met saffraan, boter, geraspte kaas en traditioneel ook rundermarrow. De bereiding vraagt aandacht, maar geen haast. Terwijl je steeds een beetje hete bouillon toevoegt, ontstaat die kenmerkende zachte structuur waarbij de rijst nog een prettige beet houdt.
Dit is een prachtig voorgerecht voor een Italiaans diner, maar met een groene salade ernaast ook een volwaardig hoofdgerecht. Serveer de risotto direct uit de pan, wanneer hij soepel over het bord vloeit en de saffraan volop geur afgeeft.
Ingrediënten
- 300 gCarnaroli- of Arboriorijst
- 40 gUiZeer fijn gesneden
- 30 gRundermarrowFijngehakt
- 80 gKoude roomboterVerdeeld
- 50 mlDroge witte wijn
- 1 lRunderbouillonHeet gehouden
- 0,2 gSaffraandraadjesIn een beetje hete bouillon geweekt
- 60 gGrana PadanoFijn geraspt
- 1 snufZoutNaar smaak
Bereidingswijze
Bouillon en saffraan voorbereiden
Breng de bouillon tegen de kook aan en houd hem op laag vuur heet. Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje met 3 eetlepels hete bouillon en laat ze minstens 10 minuten trekken.
Ui zacht laten worden
Verwarm 30 gram boter met het rundermarrow in een brede pan met dikke bodem. Voeg de ui toe en laat hem in circa 5 minuten op laag vuur zacht en glazig worden, zonder te laten kleuren.
Rijst roosteren
Voeg de rijst toe en roer 1 tot 2 minuten. De korrels moeten warm worden en aan de randen licht doorschijnend ogen.
Afblussen met wijn
Schenk de witte wijn erbij en laat deze al roerend vrijwel volledig verdampen.
Risotto rustig garen
Voeg een soeplepel hete bouillon toe. Blijf regelmatig roeren en voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer de vorige bijna is opgenomen. Herhaal dit gedurende 16 tot 20 minuten, afhankelijk van de rijstsoort.
Saffraan toevoegen
Roer halverwege de saffraan met het weekvocht door de rijst. Proef tegen het einde: de korrels moeten gaar zijn, maar in het midden nog een lichte beet hebben.
Mantecatura voor een romige afwerking
Neem de pan van het vuur. Voeg de resterende koude boter en de Grana Padano toe en roer krachtig tot de risotto glanst en romig wordt. Laat 1 minuut afgedekt rusten.
Direct serveren
Maak de risotto zo nodig los met een klein scheutje hete bouillon. Verdeel meteen over warme diepe borden; de risotto hoort zacht en golvend op het bord te liggen.
Tips & Notities
Rundermarrow geeft de traditionele Milanese smaak. Kun je het niet krijgen, maak dan een saffraanrisotto met extra boter, maar houd er rekening mee dat het resultaat milder en minder klassiek wordt. Gebruik altijd hete bouillon, zodat het garen niet wordt onderbroken.
Verder koken
Meer uit deze categorie
Nieuwsbrief
Elke dag een stukje Italië in je mailbox
Schrijf je vandaag in en ontvang vanaf morgen elke dag een heerlijk Italiaans recept in je mailbox.