Joods-Romeinse dubbelgefrituurde artisjokken (Carciofi alla giudia)
Carciofi alla giudia
Gepubliceerd op
Carciofi alla giudia zijn jonge Romeinse artisjokken die als een bloem worden geopend en tweemaal gefrituurd. Zo krijgen de bladeren een ragfijne crunch, terwijl het hart heerlijk zacht blijft: een karakteristiek gerecht uit de Joods-Romeinse keuken.
Deze Joods-Romeinse klassieker laat zien hoe bijzonder een goede artisjok kan zijn. Gebruik bij voorkeur ronde, compacte mammole of cimaroli, de malse artisjokken uit Lazio met weinig stekels en een zacht hart. Door ze zorgvuldig bij te snijden, open te drukken en in twee stappen te frituren, veranderen ze in goudbruine bloemen met knapperige bladeren.
De eerste frituur gaart de artisjok rustig van binnen. Daarna druk je hem verder open en zorgt een korte, hete tweede frituur voor het typische krokante resultaat. Serveer de artisjokken direct met citroen: als royaal voorgerecht, als onderdeel van een Italiaanse borreltafel of naast andere gerechten uit Rome.
Ingrediënten
- 8 stuksRomeinse artisjokkenLiefst mammole of cimaroli; rond, compact en zonder harde stekels
- 2 literKoud waterVoor het citroenwater
- 2 stuksCitroenenVoor het citroenwater en om erbij te serveren
- 1,5 literArachideolieOf andere neutrale frituurolie
- 10 gFijn zoutPlus eventueel extra naar smaak
- naar smaakZwarte peperVersgemalen
Bereidingswijze
Citroenwater voorbereiden
Vul een ruime kom met koud water. Pers één citroen uit boven het water en leg ook de uitgeperste helften erin. Dit voorkomt dat de schoongemaakte artisjokken verkleuren.
Artisjokken zorgvuldig schoonmaken
Trek de donkere, stugge buitenbladeren eraf tot de lichtere en zachtere bladeren zichtbaar zijn. Snijd het bovenste, puntige deel weg en laat 4 tot 5 centimeter steel zitten. Schil de vezelige buitenkant van de steel met een dunschiller of klein mesje.
De bloemvorm maken
Snijd met een klein scherp mesje in een draaiende beweging rondom de onderkant van elke artisjok, zodat de harde groene delen verdwijnen en de vorm ronder wordt. Controleer het hart; verwijder eventuele pluizige haartjes voorzichtig. Leg de artisjokken meteen in het citroenwater.
Goed drogen en openen
Laat de artisjokken 10 tot 15 minuten in het citroenwater liggen. Giet ze af en droog ze zeer grondig, ook tussen de bladeren. Trek de bladeren voorzichtig iets uit elkaar en druk iedere artisjok met de bovenkant kort op het werkblad zodat hij zich als een bloem begint te openen.
Eerste frituur voor een zacht hart
Verhit de olie in een diepe pan tot 140 °C. Frituur de artisjokken in kleine porties 10 tot 12 minuten, met de steel omhoog. Keer ze halverwege voorzichtig. Ze moeten zacht worden zonder sterk te kleuren. Controleer met een satéprikker of het hart gaar is.
Verder open drukken
Laat de artisjokken kort uitlekken met de bloemzijde naar beneden. Wanneer ze nog warm maar hanteerbaar zijn, druk je ze voorzichtig verder plat met de handpalm of de bodem van een klein pannetje. De bladeren moeten duidelijk als een bloem openstaan.
Tweede frituur voor krokante bladeren
Verhit de olie tot 180 °C. Frituur de geopende artisjokken opnieuw, nu 1 tot 2 minuten, eerst met de bloemzijde naar beneden. Keer ze voorzichtig zodra de bladeren goudbruin en krokant zijn.
Direct serveren
Laat kort uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met zout en zwarte peper. Snijd de resterende citroen in partjes en serveer de carciofi alla giudia meteen, zolang de bladeren nog knisperend krokant zijn.
Tips & Notities
De keuze van de artisjok bepaalt het resultaat: neem geen grote, langwerpige of stekelige exemplaren, want daarvan blijven de bladeren vaak te taai. Werk met een keukenthermometer en droog de artisjokken heel goed af; vocht tussen de bladeren laat de olie spatten en belemmert een krokante tweede frituur.
Verder koken
Meer uit deze categorie
Nieuwsbrief
Elke dag een stukje Italië in je mailbox
Schrijf je vandaag in en ontvang vanaf morgen elke dag een heerlijk Italiaans recept in je mailbox.