bijgerechtsalade

Puntarelle alla romana: Romeinse cichoreisalade met ansjovisdressing

Name: Puntarelle alla romana: Romeinse cichoreisalade met ansjovisdressing
Prep time: 80 min
Total time: 80 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Italian
Ingredients: 1,5 kg Catalogna-cichorei met puntarelle Goed voor ongeveer 500 g schoongemaakte puntarelle; 8 filets Ansjovis Op zout, afgespoeld, ontgraat en goed drooggedaan; gebruik eventueel ansjovisfilets in olie; 1 teen Knoflook Groot, zonder kiem; 25 ml Wittewijnazijn; 80 ml Extra vergine olijfolie Liefst fruitig van smaak; 1 kg Ijsblokjes Voor het ijswater; naar smaak Zwarte peper Versgemalen

Puntarelle alla romana

Gepubliceerd op 24 mei 2026

Deze knapperige Romeinse salade van puntarelle krijgt haar uitgesproken karakter van een emulsie met ansjovis, knoflook, wittewijnazijn en olijfolie. Het frisse bittertje en de ziltige dressing vormen een prachtig bijgerecht bij vis, lamsvlees of een uitgebreide Italiaanse maaltijd.

Puntarelle alla romana is een geliefd bijgerecht uit Rome en Lazio, gemaakt van de malse, licht bittere binnenste scheuten van catalogna-cichorei. Door de flinterdun gesneden scheuten in ijswater te leggen, krullen ze op tot karakteristieke groene sliertjes met een heldere, stevige beet.

De klassieke dressing is eenvoudig maar uitgesproken: ansjovis wordt met knoflook fijngestampt en gebonden met wittewijnazijn en extra vergine olijfolie. Juist die combinatie van bitter, fris, zout en kruidig maakt dit een onvergetelijke salade naast geroosterd lamsvlees, gebakken vis of een Romeins diner met meerdere kleine gerechten. Serveer de puntarelle kort nadat je ze hebt aangemaakt, dan blijven de krullen fris en knapperig.

Ingrediënten

1,5 kg
Catalogna-cichorei met puntarelleGoed voor ongeveer 500 g schoongemaakte puntarelle
8 filets
AnsjovisOp zout, afgespoeld, ontgraat en goed drooggedaan; gebruik eventueel ansjovisfilets in olie
1 teen
KnoflookGroot, zonder kiem
25 ml
Wittewijnazijn
80 ml
Extra vergine olijfolieLiefst fruitig van smaak
1 kg
IjsblokjesVoor het ijswater
naar smaak
Zwarte peperVersgemalen

Bereidingswijze

Maak de puntarelle schoon

Verwijder de lange, stevige buitenbladeren van de catalogna en houd het lichte hart met de compacte scheuten over. Snijd de harde onderkant van iedere scheut weg. De buitenbladeren kun je bewaren om later te koken of in de pan te smoren.

Snijd fijne repen

Splijt iedere scheut in de lengte en snijd hem vervolgens in lange, zeer dunne reepjes van ongeveer 2 tot 3 millimeter breed. Werk zorgvuldig: dunne repen krullen het mooist en eten het prettigst.

Laat de cichorei krullen

Vul een ruime kom met koud water en veel ijsblokjes. Leg de reepjes puntarelle erin en zet 1 uur in de koelkast. Door het koude water worden ze extra knapperig en krullen ze op.

Stamp de basis voor de dressing

Stamp de ansjovis met de knoflook in een vijzel tot een zo glad mogelijke pasta. Heb je geen vijzel, druk beide ingrediënten dan fijn met een vork tegen de wand van een kom.

Klop de ansjovisdressing

Roer de wittewijnazijn door de ansjovispasta. Voeg de olijfolie vervolgens langzaam toe terwijl je blijft roeren, zodat een licht gebonden dressing ontstaat. Breng op smaak met zwarte peper; extra zout is meestal niet nodig.

Laat goed uitlekken

Giet de puntarelle af en droog ze bijzonder zorgvuldig in een slacentrifuge of tussen schone theedoeken. Als er te veel water achterblijft, wordt de dressing dun en hecht hij minder goed.

Meng vlak voor het eten

Doe de droge, gekrulde puntarelle in een ruime schaal en schep ze zorgvuldig om met de dressing. Laat 5 tot 10 minuten staan zodat de smaken zich zetten, maar serveer de salade binnen een halfuur voor de beste bite.

Tips & Notities

Vind je geen puntarelle, gebruik dan fijngesneden witlof of jonge groene cichorei als benadering; de smaak en krul zullen wel anders zijn. Wil je de knoflook subtieler houden, wrijf dan alleen een doorgesneden teen langs de vijzel of kom en haal hem daarna weg. De traditionele dressing hoort zilt te zijn, maar proef altijd voordat je zout toevoegt.

Verder koken

Vier hele gestoofde artisjokken in een aardewerken schaal, gevuld met groene kruiden en omringd door glanzend stoofvocht, met citroen en verse mentuccia ernaast.

bijgerecht

Romeinse gestoofde artisjokken met mentuccia

Carciofi alla romana

Carciofi alla romana zijn gevulde artisjokken uit Rome en Lazio, zacht gestoofd met mentuccia, peterselie, knoflook en olijfolie. Een puur voorjaarsgerecht met zachte bladeren, een romig hart en een geurige jus.

Napolitaanse courgette alla scapece met munt en azijn

Zucchine alla scapece

Zucchine alla scapece is een klassiek bijgerecht uit Napels: dun gesneden courgette wordt goudbruin gefrituurd en gemarineerd met wittewijnazijn, knoflook en verse munt. Heerlijk bij gegrilde vis, op een antipastotafel of met knapperig brood.

Siciliaanse caponata met aubergine, olijven en kappertjes

Caponata siciliana

Caponata is een klassiek Siciliaans groentegerecht waarin goudbruin gebakken aubergine samenkomt met bleekselderij, tomaat, olijven en kappertjes. De kenmerkende zoetzure agrodolce-saus maakt dit een heerlijke antipasto of bijgerecht om lauwwarm met stevig brood te serveren.

Peperonata: Italiaanse gestoofde paprika met tomaat en ui

Peperonata

Peperonata is een klassiek Italiaans groentegerecht van kleurrijke paprika’s die langzaam stoven met tomaat, ui, basilicum en olijfolie. Heerlijk als bijgerecht, op geroosterd brood of als zomerse antipasto.

Joods-Romeinse dubbelgefrituurde artisjokken (Carciofi alla giudia)

Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia zijn jonge Romeinse artisjokken die als een bloem worden geopend en tweemaal gefrituurd. Zo krijgen de bladeren een ragfijne crunch, terwijl het hart heerlijk zacht blijft: een karakteristiek gerecht uit de Joods-Romeinse keuken.

Pugliaanse tuinbonenpuree met cichorei

Fave e cicoria

Fave e cicoria is een eenvoudig, karaktervol gerecht uit Puglia waarin romige puree van gedroogde tuinbonen samenkomt met de licht bittere smaak van cichorei en goede olijfolie.

Parmigiana di melanzane: Italiaanse ovenschotel met aubergine

Parmigiana di melanzane

Deze klassieke Italiaanse ovenschotel brengt laagjes gefrituurde aubergine, volle tomatensaus, mozzarella, Parmezaan en basilicum samen. Laat de parmigiana na het bakken even rusten: dan worden de smaken mooier één geheel en kun je hem stevig in porties snijden.

Bekijk alle groentegerechten

Nieuwsbrief